Todos sabemos de las bondades de la “dieta mediterránea” y cómo es la mejor valorada a nivel mundial; mientras que hay poblaciones ancestrales en África, Amazonía o el ártico, que habiendo conservado su estilo tradicional de vida (adaptado a la biología humana), viven hasta viejos, sin enfermedades y felices… Y en occidente cada vez hay más cáncer, obesidad, diabetes… Pues igual no es tan maravillosa.
Vamos a empezar por el famoso “una copita de vino al día es muy saludable”, ya que en numerosas investigaciones se ha encontrado que cada litro de vino tinto contiene entre 1 y 7 miligramos de resveratrol, un antioxidante muy interesante. Así, para aprovechar el resveratrol presente en el vino tinto, la cantidad necesaria para obtener sus efectos antioxidantes, una persona adulta debería beber más de 7 litros de vino tinto al día. No creo que haga falta decir lo que semejante cantidad de alcohol le hace al hígado, al endotelio de los vasos sanguíneos, cerebro, etc. Por no entrar a valorar la ingesta de carbohidratos asociados, antinutrientes como los taninos…
Desde luego esta pirámide ha mejorado desde la de 1992 del USDA; pero sigue recomendando una dieta demasiado alta en carbohidratos, demasiado baja en sodio, demasiado alta en O6 (AOVE, semillas…) y demasiado baja en proteínas biológicamente interesantes y grasas de calidad; aunque al menos no recomienda las terribles margarinas y otras grasas de semillas…
Crisco, surgió a partir de aceite vegetal parcialmente hidrogenado, un proceso que convertía el aceite de semilla de algodón (y más tarde, el aceite de soja) de un líquido a un sólido, que era perfecto para hornear y freír. Desafortunadamente, estas maravillosas cualidades dependían de las “grasas trans” que desde entonces se han implicado en enfermedades del corazón. Como resultado, los aceites parcialmente hidrogenados han caído en desgracia en la industria alimentaria. Incluso Crisco cambió su receta, reduciendo la cantidad de grasas trans en una porción a menos de 0,5 gramos. Eso permite que la etiqueta de Crisco indique que no contiene grasas trans.
Durante muchos años se han recomendado grasas trans como la margarina, como sustitutos de las grasas animales (saturadas; mantequilla y tocino). No hace tanto la evidencia científica inapelable ha empezado a sustituir ese dogma y ya empieza a llegar a la población lo mala que es ese tipo de grasa.
Pero, ¿sabías que en la década de 1980, los activistas de la salud realmente promovieron los aceites que contienen grasas trans? Consideraban que estos aceites eran una alternativa saludable a las grasas saturadas que se encuentran en el aceite de palma, el aceite de coco o la grasa de res. En 1986, por ejemplo, el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), describió el cambio de Burger King a aceites parcialmente hidrogenados como “un gran beneficio para las arterias de los estadounidenses”.
David Schleifer, un académico del Centro de Medicina, profesor de la Universidad de Columbia, expone la historia en el número de enero de la revista Tecnología y Cultura; y según él, la presión de estos activistas fue crucial para persuadir a las cadenas de comida rápida para abandonar el aceite de palma o la grasa de res, en favor del aceite de soja parcialmente hidrogenado. Este cambio obligó a aumentar el número de ingredientes de las patatas fritas de 2 (patatas y grasa de res) a casi 20 en la actualidad1, para paliar la pérdida de sabor y textura.
A mediados de la década de 1990, el CSPI y otros activistas de la salud cambiaron de opinión a medida que los estudios científicos revelaban pruebas de que las grasas trans aumentaban las formas de colesterol que obstruyen las arterias.
Esto llevó a otro giro extraño, que Schleifer explora en un artículo separado. Las grandes empresas de alimentos se movilizaron para desacreditar esta afirmación, financiando un estudio propio; que esperaban que demostrara que las grasas trans no tenían tal efecto perjudicial. Por supuesto, para su desgracia, el estudio confirmó los resultados anteriores. Las empresas se sintieron obligadas a buscar, una vez más, aceites diferentes y más saludables. La industria de las patatas fritas, por ejemplo, optó por una versión de aceite de girasol con niveles más altos de ácido oleico.
¿Cuál es la dieta mediterránea como tal?
La dieta mediterránea se define como el patrón de alimentación propio de los países del área mediterránea donde crecen los olivos (Grecia, sur de Italia y España) de finales de la década de los cincuenta y principios de los sesenta. Aunque no existe una dieta mediterránea única, se considera que sus principales características son las siguientes:
Alto consumo de grasas (incluso superior al 40% de la energía total), principalmente en forma de aceite de oliva (más del 20% de la energía total);
Consumo elevado de cereales no refinados, pan tradicional, fruta, verdura, legumbres y frutos secos de temporada y locales
Consumo moderado-alto de pescado
Consumo moderado-bajo de carne blanca (aves y conejo) y productos lácteos de cabra, principalmente en forma de yogur o queso fresco
Bajo consumo de carne roja y productos derivados de la carne,
Consumo moderado de vino con las comidas
Respeto a los ritmos circadianos, intensa vida social, ejercicio diario, baja exposición a tóxicos, etc.
El estudio PREDIMED
El ensayo clínico PREDIMED se diseñó para demostrar con el máximo nivel de evidencia científica los efectos de una dieta mediterránea tradicional en la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular. En total se incluyeron 7.447participantes, de edad entre 55 y 80 años (varones) o 60 y 80 años (mujeres) y sin manifestaciones clínicas de enfermedad cardiovascular en el momento de la inclusión, pero con una alta probabilidad de presentarlas, ya que se trataba de sujetos con alto riesgo vascular: aproximadamente la mitad presentaban diabetes mellitus, y la otra mitad, 3 o más factores de riesgo vascular (tabaquismo, hipertensión arterial, dislipidemia —colesterol LDL elevado y/o colesterol HDL bajo—, sobrepeso u obesidad, o historia familiar de cardiopatía isquémica precoz). Estos participantes se asignaron de forma aleatoria a 3 grupos de intervención dietética: una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen (2.487participantes), una dieta mediterránea suplementada con frutos secos (2.396participantes) o una dieta baja en todo tipo de grasa (2.349participantes). Y a todos ellos se les convocó a una sesión individual y grupal con una dietista cada 3 meses y fueron evaluados anualmente. El estudio se inició en el año 2003 y finalizó a finales de 2011, con lo que se consiguió un seguimiento medio de los participantes de 6 años.
En el grupo dieta mediterránea y aceite de oliva el objetivo era consumir >40gr/día de aceite de oliva virgen extra, porque este es el consumo medio que se ha visto protector en países con una incidencia baja de enfermedad cardiovascular.
En el gráfico superior se observan las diferencias en el periodo libre de enfermedad (incidencia de diabetes) en los 3 grupos de intervención del estudio PREDIMED (modelo de regresión de Cox). Obsérvese que la incidencia de nuevos casos de diabetes es mucho menor (mayor periodo libre de enfermedad) en el grupo de dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra (a) (línea verde) y en el grupo de dieta mediterránea suplementado con frutos secos (b) (línea marrón), que en el grupo control (c) (línea azul).
Los científicos y las recomendaciones oficiales se lanzaron por supuesto a recomendar esta dieta mediterránea. Y no se puede negar que es mucho mejor que la dieta media norteamericana; pero dista mucho de la dieta mediterránea estudiada en Creta a mediados del SXX y aún dista más de la dieta biológica de los seres humanos, esa por y para la que evolucionamos.
Hay que considerar que actualmente se ha eliminado el ayuno y la restricción de ingestas ante la actual abundancia de occidente (punto muy importante de la dieta mediterránea originalmente investigada en Creta), se cena tarde, se consume más energía en forma de carbohidratos vacíos de micronutrientes que el ejercicio físico que se realiza (la ingesta no está adaptada a los requerimientos); se abusa de fruta (no naturales, modificadas por hibridación) y verdura llenas de tóxicos de la agricultura, cereales y frutos secos, todos ellos llenos de antinutrientes propios de la planta. Se sigue recomendando en la dieta mediterránea reducir la sal y la carne roja; pero no se avisa que los carbohidratos, da igual la fuente de procedencia, terminan elevando la insulina. En la dieta mediterránea original la fuente primordial de energía era la grasa, sobre todo del aceite de oliva, pero actualmente la gente simplemente pone un “chorrito” de aceite de oliva y opta por los cereales como fuente de energía; “porque la grasa engorda”. Se recomienda poco pescado y huevos, pero muchos más lácteos; y como fuente principal de grasa el aceite de oliva, lleno de O6, sin aportar una opción alternativa a los esenciales O3. Y un largo etcétera.
Entonces, ¿qué comer?
Fácil: los alimentos que convirtieron al homínido en homo sapiens; y que han sido los que más tiempo ha comido…
Dieta Paleo
El ayuno intermitente se está revelando como una magnífica herramienta para combatir las enfermedades modernas: las del metabolismo. Y no es por casualidad. Pero siempre recomiendo <<Antes de empezar a ayunar, aprende a comer>>.
Come como tus ante-antepasados, los “cavernícolas”.
Tenemos que remontarnos a los orígenes del ser humano para entender cómo debemos comer; o dicho de otra forma: cómo nuestro cuerpo, nuestras hormonas, células y nuestras mitocondrias esperan que comamos… Tenemos que comer como seres humanos, como antes de inventar la agricultura; que sí permitió al hombre subsistir en momentos muy duros, pero lo hizo enfermo y débil crónicamente.
Hay que pararse ante este gráfico que muestra claramente la idea de adaptación o evolución. Hay consenso en la ciencia en que nuestros genes son como mínimo los mismos que hace 200.000 años. Los últimos 14.000 años (alimentación de subsistencia de la agricultura) tan solo representan el 7% del tiempo que el homo sapiens lleva sobre la tierra (si consideramos la aparición del homo sapiens el cálculo se reduce al 0,7%); el 93% (o 99,3% según la estimación temporal que usemos) de su historia se ha alimentado completamente diferente a como lo hace hoy en día… Y no sólo eso: no había disrupción circadiana (el sol imponía la duración del día), no había regulación artificial de la temperatura (el hombre, como todos los animales, estaba sometido a los cambios estacionales), no había sustancias artificiales ni tóxicas, no había radiaciones electromagnéticas artificiales, no había medicamentos ni antibióticos, etc.
El hombre, como todos los animales, vivía en conexión con su medio ambiente; actualmente el único animal que precisa calzado, ropa, aire acondicionado, medicinas y que le digan qué comer es el mismo que no vive en su medio natural…
La dieta paleo es un acercamiento racional bastante aceptable a lo que comía el ser humano, como dice su nombre, en el paleolítico: nada de comestibles procesados, la base es la proteína animal, seguida de la verdura y en la cúspide fruta de temporada y local.
Siendo mejor dieta que todas las vistas hasta ahora, peca de exceso de vegetales y sobre todo frutas. No olvidemos que las frutas actuales no tienen nada que ver con las del paleolítico; y que sería harto complicado que un humano encontrase un frutal en su momento óptimo de maduración y sin haber sido asaltado por insectos, aves ni osos o ratones.
Además la dieta paleo hace ya mucho énfasis en adaptar la ingesta a la actividad, remarcando que la actividad física no es negociable. Se aproxima más al concepto griego del que deriva la palabra dieta, que era “estilo de vida”.
La dieta cetogénica básicamente replica el estilo de vida y alimentación de los humanos en el 90% de su historia: caza y algo de recolección.
La ciencia es unánime a la hora de explicar que el desarrollo y evolución del homínido que terminó siendo el homo sapiens se produjo por el cambio dietario al convertirse en carnívoro, cazador-carroñero; teniendo la facultad de comer vegetales (igual que el perro o el gato pueden comer puntualmente plantas). La ingesta de carne permitió el desarrollo del órgano más demandante del cuerpo: el cerebro; acompañando la mayor ingesta calórica con una menor ingesta de comida, llegó el DHA, el omega 3 que permitió al cerebro su expansión y complejidad. Además la menor necesidad de masticación, las modificaciones en el aparato digestivo al necesitar un procesado diferente y menor la carne respecto a los vegetales… Incluyendo las adaptaciones fisiológicas por ejemplo del hombro: que se estima que es único en el reino animal y que es clave a la hora de poder lanzar objetos, lo que permitió la caza. O por poner otro ejemplo de la adaptación del homo sapiens a la caza: el ser humano es un mamífero único por su capacidad de termorregulación gracias a las numerosas glándulas sudoríparas repartidas por todo el cuerpo. Esta adaptación permite la caza, la persecución o el acoso al objetivo, por parte de un grupo (capaz de comunicarse como ningún otro animal, para coordinarse; gracias de nuevo a la adaptación de la laringe y las cuerdas vocales) durante el tiempo suficiente para que el animal sucumba por sobrecalentamiento al perder la funcionalidad muscular.
La grasa como ya vimos (en la página 23) es el combustible preferido del organismo: es estable, tenemos grandes cantidades, produce mucha energía y pocos desechos… Y para los momentos explosivos la glucosa del glucógeno entraría en acción.
Por supuesto la grasa que siempre ha usado el ser humano en su dieta (hablamos del 90% de la historia del ser humano) es la grasa saturada, la que aportaba el animal cazado o rapiñado. Se trata de una grasa estable, cargada de vitaminas liposolubles.
La dieta cetogénica no es una dieta como tal, que uno adapta unos meses para bajar de peso o sanar una enfermedad autoinmune; es un estilo de vida. Cuando uno prueba lo que es volver a su estado natural (los bebés nacen en cetosis y así se mantienen hasta que sus padres los envenenan progresivamente con la introducción masiva de carbohidratos), lo normal es no dejarlo.
Por supuesto la reducción de carbohidratos, en un cuerpo que lleve 30 años o más, glucodependiente tendrá sus consecuencias desagradables unos días; como cuando uno se mete al gimnasio después de años de sedentarismo…
Los primeros días se nota rápidamente la bajada de la inflamación y el cuerpo puede perder unos 3kg aproximadamente de líquido retenido. Conforme pasan las semanas y se van usando las grasas como fuente de energía, cada vez más eficientemente, se podrá bajar de peso (si la ingesta de grasa es inferior a las necesidades biológicas) o mantenerse o incluso ganar masa muscular; mejorando la composición corporal en todo caso.
El estado de cetosis se alcanza cuando la bajada de carbohidratos es lo suficientemente natural como para que el cuerpo recupere la vía metabólica de los cuerpos cetónicos y los quilomicrones; vía que nunca debió olvidar.
Especial interés tienen las grasas de la panceta de cerdo que como se descubrió recientemente presentan el mismo perfil que la leche materna; y no creo que nadie pueda pensar que la madre está intentando taparle las arterias a su lactante…
Se ha publicado en decenas de medios y revistas científicas, como era de esperar, que las tasas de obesidad han aumentado desde la introducción de la pirámide alimenticia; es decir, el día en que millones de personas fueron engañadas para pensar que comer once rebanadas de pan blanco por día era saludable, se gestó la mayor pandemia mundial: la enfermedad metabólica.
Si bien correlación no es igual a causalidad y es probable que hayan muchos otros factores en juego, la Pirámide de los Alimentos no ha ayudado, claramente.
Conviene aclarar un punto importante: todo el carbohidrato ingerido, independientemente de su origen, una vez digerido pasará al interior del organismo en forma de monosacárido: fructosa (en ultraprocesados, azúcar de mesa y fruta) y glucosa (fruta y todo lo demás). Por muy complejos o diferentes que sean los almidones, al final no dejan de ser estructuras de glucosa compactada. Con lo cual, las recomendaciones oficiales básicamente recomiendan ingerir grandes cantidades de glucosa y fructosa; que son meramente fuente de energía, a una población sedentaria, alejada de su
ambiente natural, con disfunción circadiana, sometida a estrés contínuo y contaminación… Esta alimentación compite con los verdaderos alimentos naturales del ser humano, ricos en nutrientes esenciales (no existen los carbohidratos esenciales) como proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales. Estos alimentos necesarios no son otros que los de origen animal (carnes, huevo, animales marinos), complementados con verduras.
Además, las recomendaciones oficiales insisten en reducir la sal (cuando la mayor cantidad de sodio de la dieta está en el pan; del que se recomiendan cantidades ingentes) y las grasas (fuente de energía ancestral infinitamente mejor que la glucosa; y que además en el caso del O3 y O6, por ejemplo, el cuerpo no los puede fabricar, al contrario que la glucosa; fabricada por el hígado en las cantidades necesarias).
No se puede olvidar que cada vez que se consumen carbohidratos se eleva la glucosa en sangre y acto seguido la insulina. Cada vez que se eleva la insulina se inhibe el uso de grasa como combustible y se favorece la acumulación de grasa. Hablamos de que las recomendaciones actuales, en España, hablan de 5 comidas al día, todas con carbohidratos: cinco veces al día activando insulina…
Tal es el disparate de preferir la glucosa frente a la grasa, que sólo alguien que no considere la evidencia científica, podría recomendar la glucosa por encima de la grasa:
GRASA
GLUCOSA
Produce 147 ATP (energía)
Produce 38 ATP (energía)
No se almacena con agua
Requiere el triple de su peso en agua
Produce pocos radicales libres y otros desechos
Produce muchos radicales libres y otros desechos
Combustible estable y abundante
Combustible escaso y con fases
Hay ácidos grasos esenciales
No existen carbohidratos esenciales
Saciante, nutritiva, deliciosa
Genera ansiedad y hambre, calorías vacías
Necesaria para las células
Daña las células
Tabla glucosa vs grasa
En 2011, dos revisiones Cochrane no encontraron evidencia de que las dietas bajas en sodio mejoraran la salud de las personas. Se concluyó:
«Después de más de 150 ensayos clínicos aleatorios y 13 estudios de población sin una señal obvia a favor de la reducción de sodio, otra posición podría ser aceptar que tal señal puede no existir.»
Desde luego hay cada día más profesionales por todo el mundo explicando que la base de la alimentación del cáncer, la glucosa (precisamente el PET Scan usa una sustancia como la glucosa para detectar en qué partes del cuerpo se consume mayormente, ahí hay cáncer…), no debería ser la base de la alimentación actual. En 2005 se presentó una variación de la pirámide: Mi pirámide; haciendo especial énfasis en el ejercicio (basado en la errónea concepción de “calorías que entran – calorías que salen”).
Al igual que ese muñeco asciende por esa escalera, así han ascendido los casos de obesidad y enfermedades metabólicas en EEUU y el resto del mundo; tal vez estas recomendaciones tengan algo de culpa…
Harvard lanzó en 2011 su propia versión de la pirámide alimenticia; aunque rápidamente se cambió por una distribución de los macronutrientes en porciones sobre un plato imaginario. Y desde entonces las recomendaciones de la USDA también se hacen como representación de porciones sobre un plato.
Aunque no se indica la cantidad exacta, ya que esto varía de persona a persona en función de: su nivel de actividad física, altura, masa corporal, edad, etc.
Como era de esperarse, su recomendación se reduce principalmente a que la mitad de lo que hay en el plato sean frutas y verduras; aunque hace algunas afirmaciones como comer cereales integrales o hacer ejercicio, que a priori podrían interpretarse como mejores recomendaciones…
También señalan que para cocinar se deben usar aceites hechos principalmente de grasas saludables como el aceite de oliva. También es interesante saber que la última recomendación del «MyPlate» creado por el USDA en realidad refleja en gran medida la recomendación de Harvard con la gran diferencia de que todavía tienen productos lácteos como su propio grupo esencial. Enfatizando que se necesita comer lácteos para comer sano (recomendación que seguro que no tiene nada que ver con ningún lobby de la industria láctea; aunque el ser humano sea el único animal que en la edad adulta sigue bebiendo la leche materna, de otra especie animal; una con cuatro estómagos y diferencias importantes en cuanto a condiciones digestivas, peso y tamaño, desarrollo, etc.).
My Plate sigue dando una importancia vital a la leche; cuando técnicamente no es un alimento para el ser humano, es para el ternero… De hecho mientras que la primera pirámide, la sueca, ponía la leche en la misma sección que otros alimentos de supervivencia (cereales y legumbres), las distintas versiones norteamericanas siempre le han dado “su propio espacio”.
Conviene considerar también, que estas recomendaciones de cereales integrales, legumbres… Son alimentos de subsistencia cargados de antinutrientes; que aportan pocos nutrientes, muchos antinutrientes y únicamente energía en forma de carbohidrato… Los antinutrientes son sustancias que las plantas ponen en sus semillas y hojas para prevenir la depredación (para que si un animal no adaptado trata de comérsela, consiga una indigestión y una mala absorción de nutrientes) y que nunca más ese animal y los de su “tribu” lo vuelvan a intentar.
Así se sabe que los fitatos, oxalatos, saponinas, taninos, solaninas, lectinas, xantinas, glirricinas, etc. dificultan la absorción de minerales y vitaminas y hasta de proteínas. Con lo cual el pan, las lentejas… son comestibles (no confundir con alimentos; que nutren) que únicamente aportan calorías vacías; de nuevo en forma de carbohidratos. Y que además pueden dificultar la absorción de los nutrientes de los alimentos con que se acompañan (como la carne o el pescado). Algunas, como las lectinas de los
cereales, llegan a producir inflamación en el cerebro, dañar la mucosa intestinal, etc. Y por eso la gente mejora tanto, y sana enfermedades, cuando restringen cereales y legumbres sobre todo; y se centran en comida real de ser humano, la de origen animal.
En la imagen anterior se observa claramente lo que sucede al medir el zinc en sangre horas después de comer ostras; y ostras acompañadas con otros comestibles de subsistencia, a priori ricos en zinc (pero también en antinutrientes).
¿Y qué alimentos son seguros para comerlos sin antinutrientes y ricos en nutrientes esenciales?
Carnes, huevo, alimentos de origen marino…
Antes de dilucidar qué debería comer el ser humano (único ser vivo del planeta que necesita que le digan qué comer), tenemos que detenernos a recordar a uno de los investigadores que probablemente más problemas de salud ha creado a la humanidad…
Estudio del Corazón de Framingham y otros estudios
El verdadero hito en la relación entre el colesterol y la enfermedad cardíaca surge del Estudio del Corazón de Framingham (con el reputado George Mann como director asociado; quien estudiaría también a los Masai). Comenzando en 1948, participaron cinco mil hombres y mujeres de mediana edad, con exámenes físicos exhaustivos, entrevistas detalladas y pruebas cada dos años. El estudio buscaba investigar factores como el tabaquismo, la hipertensión y la genética en el desarrollo de enfermedades cardíacas. Después de seis años de estudio, anunciaron que el colesterol total alto predecía enfermedades cardíacas. Se validaba la teoría de A. Keys y se conseguía un indicador útil para predecir la muerte por enfermedad cardiovascular. Por lo tanto, se asumió que cualquier alimento que elevara el colesterol conduciría a un ataque al corazón.
A partir de 1960 el estudio relacionó la aparición de la enfermedad cardiovascular con el colesterol y otros factores: el tabaquismo, la hipertensión, el sedentarismo y la obesidad. Poco a poco iban apareciendo otros factores relacionados con la enfermedad…
De hecho, 30 años tras su inicio, el seguimiento del estudio mostró que esta correlación original colesterol-enfermedad se debilitaba: la mitad de las personas que habían tenido ataques al corazón tenían colesterol por debajo del nivel normal de 220 mg/dL; e incluso los hombres de 48 a 57 años con colesterol en el rango medio de 183-222 mg/dL tenían mayor riesgo de enfermedades cardíacas que aquellos con colesterol más alto (222-261 mg/dL).
Al final se descubrió que el colesterol total no era un buen predictor de enfermedades del corazón.
Como estos datos contradecían 30 años de dogma, los resultados se publicaron de manera mucho más discreta que los originales. Pero los investigadores no cesarían en su empeño: apuntando ahora a diferenciar entre colesterol “bueno y malo” (HDL y LDL). Aunque el nuevo estudio tampoco demostró que reducir el colesterol redujera el riesgo, encontrando que por cada 1% mg por dL de disminución en el colesterol, había un aumento del 11% en la mortalidad coronaria y total. Este hallazgo nunca se incluye en las revisiones del estudio de Framingham; incluso después de que otras investigaciones hallaran resultados similares.
George Mann también trabajó con un nutricionista para analizar muestras de alimentos de 1000 sujetos demostrando que el consumo de grasa saturada no estaba relacionado con las enfermedades cardíacas: «no se encontró relación», concluyó. “A mis superiores en el NIH les cayó como un balde de agua fría”, dijo Mann. El NIH no permitió que se publicaran esos hallazgos y solo décadas después se publicaron discretamente, enterrados en 28 volúmenes de revistas. Por fin en 1992 un director del estudio de Framingham reconoció estos hallazgos en un editorial poco conocido, afirmando que “cuanta más grasa saturada se comía, menor era el colesterol sérico de la persona, y menos pesaban”.
En 1948 se creó el Instituto Nacional del Corazón (NHI), que se convirtió en el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre (NHLBI), que aún existe hoy en día. La AHA y el NHLBI siempre han estado estrechamente relacionados, informando conjuntamente sobre su progreso contra las enfermedades cardíacas, creando grupos de trabajo conjuntos, organizando conferencias conjuntas y celebrando juntos sus 30 aniversarios. La historia de estas instituciones es la historia de la investigación de las enfermedades cardíacas, con todo lo que se opone a su posición excluido de ella. Un pequeño grupo de hombres de institutos de investigación, hospitales universitarios y escuelas de medicina formaron paneles de expertos que trabajaban estrechamente con la AHA y el NHLBI. Tenían responsabilidades superpuestas, coescribían artículos influyentes, se sentaban en los consejos de revistas influyentes, revisaban el trabajo de los demás y dominaban las principales conferencias profesionales. Juntos, estos institutos controlaban (y siguen controlando) la gran mayoría de los fondos para la investigación cardiovascular, un total de 1.5 mil millones de dólares en 1995.
Cuanto más dinero se gastaba tratando de confirmar la hipótesis dieta-corazón, más difícil se hacía revertir su posición. Una gran cantidad de estudios no logró confirmar la teoría, por lo que los resultados tuvieron que ser minimizados, racionalizados y distorsionados, porque para entonces la hipótesis dieta-corazón se daba por hecha. Aún así, otros procesos bioquímicos que podrían llevar a enfermedades cardíacas fueron abandonados por los investigadores en favor de la teoría del colesterol. George Mann describió esto como una historia «más política que científica», controlada por “una mafia del corazón ”que había “apoyado el dogma y acaparado fondos de investigación”.
Del 1957 al 1972 se realizó el estudio «The Anti-Coronary Club»; con 1100 hombres para probar las hipótesis “oficiales”. Los participantes redujeron su consumo de carne roja, huevos y productos lácteos, pero no de pescado y aves; consumieron al menos dos cucharadas de aceites de semillas poliinsaturados al día (cuatro veces más que la dieta estándar de la época). Los resultados iniciales mostraron una disminución del colesterol, la presión arterial y el peso, lo que se interpretó como una reducción del riesgo cardíaco. Sin embargo, después de una década con la dieta, 26 hombres con la dieta murieron (8 de ataques cardíacos), en comparación con sólo 6 de los de control (ninguno de ataques cardíacos), e incluso el autor del estudio murió de un ataque cardíaco en 1961. El informe final nombraba los marcadores de salud mejorados, pero no destacaba las muertes. Este estudio se usó para reforzar las tesis anti-grasa.
El «Los Angeles Veterans Trial» encontró que reemplazar la grasa animal con aceites de semillas mejoraba los marcadores de riesgo, pero también causaba cáncer a tasas mucho más altas.
El «Estudio del Hospital Mental Finlandés» de 1958 comparó dietas tradicionales con aquellas altas en aceites de semillas y concluyó que la dieta reducía el colesterol sérico y reducía a la mitad las enfermedades cardíacas; sin embargo la metodología dejaba mucho que desear: los pacientes cambiaban diariamente, y las enfermedades cardíacas solo se redujeron en uno de los dos hospitales probados, además de que el efecto beneficioso solo se encontró en hombres. Sin embargo, el estudio fue considerado «suficientemente bueno» para afirmar que reemplazar las grasas animales con aceites de semillas tenía un resultado beneficioso. Este estudio se convirtió en un pilar fundamental para la hipótesis dieta-corazón, y sigue siendo citado como fundamental hoy en día.
El Estudio de Oslo a principios de 1960, estudió a 412 hombres de mediana edad que habían sufrido un ataque cardíaco. Como antes, se comparó una dieta tradicional con una dieta que reemplazaba las grasas animales con aceites de semillas. Después de 5 años, el estudio concluyó que la dieta de intervención reducía el colesterol sérico y la incidencia de ataques cardíacos. Sin embargo, la realidad es que el grupo de control también estaba comiendo margarina y aceite de pescado hidrogenado,
totalizando alrededor de media taza de grasas trans por día, mientras que el grupo de intervención no consumía estas grasas trans, algo que podría explicar fácilmente la diferencia. Además, el grupo de intervención redujo el tabaquismo en un 45% como parte de una campaña de salud, lo que también podría haber afectado enormemente el resultado. Lamentablemente, el «Estudio de Oslo» simplemente se recuerda por reducir el colesterol, olvidando estos otros factores.
En 1962, el NHLBI intentó crear un estudio que mantuviera a los participantes sin saber qué dieta estaban consumiendo. Querían inscribir a 100,000 personas en el «Estudio Nacional de Dieta y Corazón», con un período de seguimiento de 45 años, pero primero realizaron un estudio de viabilidad con 1,200 sujetos que fue supervisado por Keys y su colega y colaborador, Jeremiah Stamler. Controlaron las dietas haciendo que los participantes ordenaran alimentos de una tienda que proporcionaba alimentos especiales, como margarina o mantequilla mezcladas a medida en contenedores idénticos, y hamburguesas hechas con aceite de semillas o sebo; destaca la ingente cantidad de grasa proveniente de semillas se pretendía dar a los sujetos del estudio. Ni los participantes ni los administradores del estudio sabían quién estaba consumiendo qué dieta, un intento de doble ciego. El estudio puede considerarse un esfuerzo de la industria para ampliar el mercado de aceite de semillas, ya que casi todas las compañías de alimentos en los EE. UU. contribuyeron financieramente al estudio. Sin embargo, fue un fracaso porque una cuarta parte de los participantes abandonaron debido a la aversión a los alimentos y la dificultad de comer solo en casa. Se decidió que sería demasiado costoso (más de $1B), impráctico e inútil realizar el ensayo a gran escala.
En 1960, aunque la industria del aceite de semillas estaba en auge, su uso como comestible aún no estaba tan extendido; hasta que la AHA recomendó su consumo. La AHA recibió millones de dólares de
los fabricantes de aceite de semillas y el director médico de la AHA incluso posó con una botella de Crisco en una película educativa de la propia AHA.
De 1973 a 1982, Stamler dirigió «The Multiple Risk Factor Intervention Trial» y aunque el grupo intervenido murió a una tasa mayor que el de control; nadie se planteó los errores de las recomendaciones: medicamentos, consejos de dieta baja en grasas y asesoramiento para dejar de fumar, leche desnatada, margarina en lugar de grasas animales, evitaron carne, huevos y postres, y trataron de consumir del 8–10% de calorías de grasas saturadas. El seguimiento en 1997 mostró que el grupo de intervención tuvo tasas más altas de cáncer de pulmón que los controles. Pero es que resulta que para 1981, casi una docena de estudios habían encontrado que reducir el colesterol aumentaba las tasas de cáncer; entre ellos el «Estudio de Framingham» mostró que los hombres con colesterol por debajo de 190mg/dL tenían 3 veces más probabilidades de tener cáncer de colon que los hombres con colesterol por encima de 220mg/dL.
Además, reducir la grasa de la dieta se trata de una estrategia que resulta muy difícil de mantener en el tiempo. Resulta asimismo sorprendente que todavía algunas sociedades científicas defiendan este tipo de dieta a pesar de los resultados del ensayo Women’s Health Initiative Dietary Modification Trial28. Se trata de un ensayo clínico de gran envergadura en el que se estudiaron 48.835 mujeres, asignadas aleatoriamente a una dieta baja en grasas o a un grupo control; y que fueron seguidas durante una media de 8 años. La intervención se enfocó a la utilización de patrones alimentarios completos como medida de intervención, una dieta baja en todo tipo de grasa. De nuevo el resultado no fue el esperado, y tras suceder 3.445 episodios cardiovasculares mayores, no se evidenció que esta dieta redujese ni el riesgo de enfermedad coronaria, ni el de ictus, ni el de enfermedad cardiovascular total. Estos resultados son consistentes con los datos obtenidos de estudios observacionales previos.
Así pues, se deduce y hoy sabemos que la clave para la reducción del riesgo cardiovascular no radica en una reducción de la ingesta total de grasas; sino del otro macronutriente que aporta energía y que no es básico: el carbohidrato.
Ancel Keys
El germen de lo que ahora entendemos por “dieta mediterránea” lo encontramos en un estudio que en 1948 impulsó la Fundación Rockefeller. En él la fundación muestra interés por la preocupación del gobierno griego con la salud de sus ciudadanos. En concreto se trataba de estudiar todos aquellos parámetros susceptibles de intervenir en la salud futura de los griegos (estatus actual de salud, agricultura, industria, educación, transportes, explotación de recursos naturales, etc.) y con estos datos establecer en el futuro campañas de intervención. Se eligió estudiar todos estos parámetros en la isla de Creta como una muestra representativa de la población.
En 1953 los datos derivados del estudio anterior y relativos al estado nutricional y de salud de los participantes fueron analizados por el equipo del epidemiólogo Leland G. Allbaugh en el informe titulado “Crete: A Case Study of an Underdeveloped Area”.
En el estudio se destaca:
La alimentación básica constaba de aceitunas, cereales, legumbres, frutas, verduras y plantas silvestres, al tiempo que había una limitada cantidad de carne de cabra, leche, derivados cárnicos y pescado.
Una comida no se consideraba completa sin la presencia de pan, aceitunas y aceite de oliva. Este aceite contribuía en gran medida a la ingesta de energía hasta el punto que la comida parecía, literalmente, “nadar” en aceite (sic).
Tras el análisis de estos datos y teniendo en cuenta que la población en estudio era una sociedad en desarrollo, LG. Allbaugh concluía que:
En general, el patrón de alimentación y los hábitos alimenticios estaban extremadamente bien adaptados tanto a sus recursos naturales y económicos, como a sus necesidades.
Sin embargo, el estudio también se hacía eco del parecer de los propios implicados al respecto de su «dieta». Entre las notas más destacadas merece la pena resaltar que:
Solo una de cada seis familias entrevistadas consideraba su dieta como “satisfactoria”.
Entre los alimentos que más echaban de menos para “mejorar sus dietas” los entrevistados señalaron: carne (el 72% de los encuestados), arroz, pescado, pasta, mantequilla y queso.
Es interesante relacionar estos datos con los de la entrada «Sanos a la fuerza: lecciones de la crisis cubana» y darse cuenta que tal vez el diseño humano incluye periodos de ayuno o escasez, así como alimentarse de comida real y ser muy activo, como base de la salud. Algo muy diferente a lo que ocurre en nuestros días en el mundo occidental…
Todo apunta a que estos datos fueron objeto de atención por parte de un aún poco conocido fisiólogo de la época, el Dr. Ancel Keys. Presumiblemente se dio cuenta de las diferencias de estilo de vida entre griegos y estadounidenses al tiempo de haberse percatado de la baja incidencia de enfermedades del corazón en Creta. Fruto de sus propias teorías y estos estudios emprendió una investigación de más de 15 años que ha trascendido hasta nuestros días con el nombre de Coronary Heart Disease in Seven Countries (La enfermedad coronaria en siete países).
Alrededor de 1947, Ancel Keys empezó a sospechar sobre la relación entre la cantidad de grasa y calorías ingeridas, y los ataques al corazón. En principio, fruto de sus trabajos previos en materia de ayuno, se quedó perplejo ante la disminución del número de ataques cardiacos entre aquellas poblaciones que habían sufrido una restricción más o menos severa en sus dietas a partir de la disminución de las calorías totales en general, y más en particular de las grasas, a consecuencia, por ejemplo de la guerra.
De esta forma empezó a considerar que los factores dietéticos, más en concreto las grasas saturadas, podrían jugar un papel clave en la obstrucción de las arterias coronarias. Para establecer la conexión entre la grasa saturada y los niveles de colesterol en la sangre, Keys llevó a cabo una serie de experimentos cuidadosamente diseñados, donde los sujetos fueron alimentados con dietas con diferentes cantidades de grasas saturadas, grasas poliinsaturadas y colesterol. Estamos a finales de los años 40’. Por aquel entonces Keys, en contra de otros, mantenía que la grasa en general (vegetal y animal), pero no el colesterol, era la causa principal de la elevación del colesterol en la sangre.
De sus estudios posteriores (de dudosa ética profesional; realizados en manicomios) se convenció de que el tipo de grasas sí importaba; y que cuando se cambiaba la saturada de origen animal, por las de origen vegetal, el colesterol sanguíneo disminuía. Eso derivó en una de las más importantes ecuaciones de la ciencia nutricional. La que se llamó la ecuación Keys:
Esta ecuación predice un aumento de 2,7 mg/dl en el colesterol sanguíneo por cada 1% de las calorías procedentes de la grasa saturada. También muestra que la grasa poliinsaturada reduce el colesterol en sangre, y que el colesterol dietético lo eleva pero en mucha menor medida que la grasa saturada. Hay que destacar que A. Keys siempre mantuvo que el colesterol dietético no elevaba el colesterol sanguíneo.
“The evidence – both from experiments and from field surveys – indicates that cholesterol content, per se, of all natural diets has no significant effect on either the cholesterol level or the development of atherosclerosis in man” (p.182 – original emphasis)” (Keys A, Anderson JT. The relationship of the diet to the development of atherosclerosis in man. In: National Research Council DoMS, ed. Symposium on atherosclerosis. Washington: National Academy of Sciences – National Research Council. 1954:181-96).
Sin embargo sí observó que la grasa saturada elevaba el colesterol y creyó que éste era el responsable de la enfermedad cardiovascular; incluso, aunque estudios posteriores que él mismo desarrolló le llevaran la contraria… No deja de sorprender la prepotencia y falta de perspectiva de éste y otros científicos al pretender reducir la complejidad de un organismo vivo como el ser humano a unas simples ecuaciones; como pasa con los conteos de calorías para determinar la ingesta ideal de las personas, un absurdo.
Pero esta idea de que el colesterol tapa las arterias no es original de A. Keys y todo parece que se inicia con un científico ruso:
En San Petersburgo, Nikolaj Nikolajewitsch Anitschkow, en 1913, “demostró” que era solo el colesterol lo que causaba estos cambios ateroscleróticos en la íntima arterial del conejo, lo cual era muy similar a la aterosclerosis humana. Experimentó con conejos a los que atiborraba de grasa saturada animal y colesterol (molécula exclusivamente presente en los animales); y en los pobres animales después descubría lesiones cardiovasculares semejantes a las producidas en los humanos. Nikolai había demostrado que alimentar a los conejos, con manteca de cerdo, yemas de huevo o colesterol puro disuelto en aceite de girasol, llevaba a desarrollo de enfermedad cardiovascular y aumentos en los niveles de colesterol en la sangre de los conejos. Estos estudios arrojaron resultados similares al realizarse en vacas, ovejas y caballos; pero no en perros, curiosamente el único carnívoro de los animales estudiados…
De estos extraños estudios Nikolaj Nikolajewitsch infirió (erróneamente) que era el colesterol, y en concreto el colesterol dietético, el responsable de las placas y riesgos cardiacos.
Observó lesiones tempranas (estrías grasas) y avanzadas (placas ateromatosas) similares a las humanas, aunque no idénticas; y, al estandarizar la alimentación con colesterol, descubrió que la cantidad de ingesta de colesterol era directamente proporcional al grado de formación de aterosclerosis.
Por supuesto sus coetáneos despreciaron tales estudios al no poderse comparar la ingesta de colesterol de un herbívoro con la del ser humano, cuyo cerebro evolucionó y creció gracias a la ingesta de animales (cargados de colesterol). Su trabajo recibió poca atención en ese momento, pero la semilla ya había sido plantada… Pero en la década de 1950, el aumento de las tasas de enfermedades cardiovasculares despertó un nuevo interés en esta molécula poco entendida llamada colesterol.
Ancel Keys tomaría la premisa inicial de Anitschkow sobre la relación entre colesterol y la enfermedad cardiovascular, pero apuntando a las grasas saturadas (de origen animal). Como hemos visto anteriormente, incluso desarrolló una fórmula matemática. A. Keys refutó la idea de que grandes cantidades de colesterol dietético aumentaban los niveles de colesterol sanguíneo en humanos; e incluso un investigador sueco llegó a una conclusión similar, encontrando que el consumo de huevos en realidad reducía el colesterol.
Pero la asociación de elevado colesterol en suero y enfermedad cardíaca sí había quedado (errónea o maliciosamente) establecida.
Así, cuando los estudios demostraron que reemplazar las grasas animales con aceites de semillas reducía drásticamente el colesterol en suero, y que los vegetarianos también tenían niveles más bajos de colesterol, se estableció la relación entre ingesta de grasa saturada, elevación de colesterol y enfermedad cardiovascular.
El investigador probó su teoría dietética en pacientes en un hospital psiquiátrico, descubriendo que una dieta baja en grasas llevaba a una pequeña disminución en el colesterol en suero. A pesar de la ética del estudio, el tamaño pequeño de la muestra, la corta duración del estudio y el efecto mínimo conseguido, Keys presentó su estudio como definitivo; concluyendo que había una relación directa entre la grasa dietética, el colesterol en suero y las enfermedades cardíacas.
En 1951, Keys decidió tomarse un año de descanso y se mudó a Oxford. Una vez allí un colega italiano le hizo saber que entre la población de su país (Italia) la incidencia de la enfermedad cardiaca era prácticamente inexistente.
Animado por sus anteriores tesis, habiendo contrastado en cierta medida las observaciones de su colega italiano y fruto de otros estudios (muy probablemente teniendo en cuenta los datos de Leland G. Allbaugh ya mencionados) Keys terminó exponiendo sus ideas en 1955 ante la Organización Mundial de la Salud. Sus teorías se pueden sintetizar en que los hábitos dietéticos desempeñan un papel determinante en la enfermedad coronaria. Presentó su tesis sobre un estudio de 6 países relacionando el consumo de grasas saturadas con la enfermedad cardíaca. Su público, sin embargo, reaccionó con escepticismo y en concreto, el catedrático de la Universidad de Oxford, Sir George Pickering le pidió que expusiera la principal prueba o evidencia que apoyaba sus
teorías. En esta ocasión, Keys no consiguió convencer a sus colegas. Las críticas fueron variadas (metodología de encuestas telefónicas, escasa muestra en algunos países, estudio meramente observacional, etc).
Hubo dos autores de la época (J. Yerushalmy y H. Hilleboe) que se tomaron muy en serio las teorías de Keys en la OMS; para rebatirlas en 1957. En el artículo tituladoFat in the diet and mortality from heart disease; a methodologic note (“Grasas en la dieta y mortalidad a causa de de la enfermedad cardiaca; una nota metodológica”) sostenían,resumiendo, que por qué habría nadie de presentar ese gráfico con tan solo 6 países si había datos más que de sobra, de al menos de 22 países. Pero claro, con 22 países la correlación no era tan perfecta. Del mismo modo, argumentaron que la correlación entre dos variables no implica a priori que haya una relación de causa-efecto entre ellas. También hay que nombrar a Robert Atkins, cardiólogo estadounidense que ya en aquella época promovió una dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas conocida como la “Dieta Atkins”; pero que no tuvo el respaldo económico que veremos que sí tuvo Keys.
Pero, Keys, convencido como estaba de sus teorías, dedicó los próximos tres años de su vida a planificar un estudio que, ahora sí, terminaría floreciendo en el producto que hoy conocemos como dieta mediterránea. Así, entre 1955 y 1958 Keys diseñó el conocido comoSeven countries study o “Estudio de los siete países”; y gracias a sus dotes políticas y persuasivas consiguió $200,000 para realizar el estudio (2,6M$ a precios de 2024).
A continuación, se adjuntan las dos imágenes una seguida de la otra:
Lástima que el gráfico clave del estudio, tan perfecto e ilustrativo, tenía trampa: de nuevo, A. Keys había elegido 7 países de un total de 22 sobre los que se tenían datos. Y cuando se observan todos juntos su teoría se desmorona, de nuevo: se observa claramente cómo algunos países tienen altas tasas de consumo de grasas saturadas y baja incidencia de enfermedad cardiovascular: Holanda, Suecia, Dinamarca, Francia, Noruega…
Es más, si añadimos información sobre los grupos poblacionales que siguen un estilo de vida ancestral aún es más claro y que fueron estudiados en aquella época obtenemos el siguiente gráfico:
George Mann había realizado un exhaustivo estudio sobre los Masai (alimentación, hábitos y enfermedades…), que por supuesto contradecía la hipótesis de Keys (la conocida como ‘hipótesis dieta-corazón’). Varias universidades enviaron equipos de investigación a Kenia y confirmaron las conclusiones de Mann; aunque postularon que la razón de la salud de los Masai era genética. Teoría que fue rápidamente refutada por el hecho de que los Masai que se mudaban a áreas urbanas tenían colesterol elevado y empezaban a desarrollar las mismas enfermedades occidentales. Por supuesto, Keys afirmó que los datos sobre “los nómadas primitivos no tienen relevancia”,
Otro investigador, Stefansson, viajó al norte a convivir con los inuit. Y su trabajo fue calificado por A. Keys como “exótico e irrelevante”; añadiendo que ‘aunque su forma de vida bizarra excita la imaginación, especialmente esa imagen popular del esquimal felizmente devorando grasa, en ningún caso es posible sugerir que el caso de los inuit contribuye en algo, y ciertamente no demuestra una excepción a la hipótesis dieta-corazón’.
El estudio de los siete países
Por resumir, el Coronary heart disease in seven countries (Enfermedad cardiaca coronaria en siete países): en origen se trataba de un estudio en el que se analizaron los estilos de vida de cerca de 13.000 varones con edades comprendidas entre los 40 y 59 años. Esta población fue seleccionada en 7 países: la antigua Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón. Según su autor, las razones para elegir estos países y no otros fueron las siguientes:
La población de Yugoslavia ofrecía un contraste claro en el consumo de grasas, principalmente de origen vegetal en las zonas de costa y de origen animal en el interior. Por su parte Italia representaba el estilo de vida mediterráneo prototípico, con una dieta basada en los cereales, la pasta, las legumbres, las frutas, las verduras, el aceite de oliva, el pan y el vino. Grecia era un país con una dieta caracterizada por la alta ingesta de grasa, en especial en forma de aceite de oliva y con muy poca grasa saturada. A su vez, Finlandia presentaba una población con un muy buen estado de salud general pero que al mismo tiempo tenía una importante tasa de enfermedades del corazón, todo ello con una dieta muy alta en grasas saturadas. Los Países Bajos, fue escogido por presentar un patrón de dieta “intermedia” en relación a la población europea. Japón fue elegido como representante de un estilo de vida en el que la ingesta de grasas era mínima. Por último, Estados Unidos por conveniencia, a fin de comparar todos estos datos con la población autóctona del propio Keys.
Las principales variables que se tuvieron en cuenta fueron: tabaquismo, estatus ponderal, actividad física, pulsaciones en reposo, electrocardiograma, capacidad pulmonar, nivel de colesterol en sangre, presión arterial, y la dieta. Con ellas Keys y su equipo construyeron modelos matemáticos que combinaban en la medida de lo posible todas estas variables y poder determinar dentro de lo posible la relación de cada uno de ellos con el riesgo de padecer un ataque al corazón. Tras la inicial toma de datos todas las variables volvieron a ser contrastadas 5 y 10 años después
En cuanto a los estilos de vida, el porcentaje de grasa saturada presente en la dieta resultó ser el mejor predictor de las enfermedades del corazón: a más grasa saturada, más riesgo.
La variable fisiológica cuantificable más importante resultó ser el colesterol en sangre. Además, el segundo factor de riesgo más importante para los ataques al corazón resultó ser la hipertensión arterial.
Para Ancel Keys, las grasas saturadas y el colesterol podían obstruir las arterias. Para demostrarlo, estudió la relación entre el consumo de grasas saturadas, como la mantequilla, y la mortalidad cardiovascular en 7 grupos de población.
En el estudio participaron casi 12.000 hombres de Estados Unidos, Finlandia, Países Bajos, Italia, Yugoslavia, Grecia y Japón. Ancel Keys muestra que Finlandia tiene un alto índice de enfermedades cardiovasculares, siendo los finlandeses grandes consumidores de grasas saturadas.
Por el contrario, griegos y japoneses tienen una menor incidencia de infartos y consumen poca grasa saturada. El nutricionista establece una correlación entre el consumo de grasas saturadas y la tasa de enfermedades cardiovasculares.
El problema es que Ancel Keys eligió deliberadamente estos 7 países porque corroboraban su hipótesis inicial, mientras que si hubiera elegido otros países, por ejemplo Israel, Países Bajos, Alemania, Suiza, Francia (y su famosa «paradoja francesa») o Suecia, el estudio habría sugerido lo contrario.
Francia, Alemania y Suiza tenían tasas bajas de enfermedades cardiovasculares, a pesar de que sus poblaciones consumían muchas grasas saturadas.
Respecto a Japón se da la paradoja de que su población ha aumentado el consumo de carne, huevos y lácteos en las últimas décadas; pero sus tasas de enfermedades cardíacas han disminuido. Lo que contradice directamente los postulados de A. Keys.
La Fundación Internacional para la Investigación sobre el Azúcar -el famoso lobby creado por la industria azucarera- recurrió a varios expertos afines a las ideas de Keys, entre ellos Francisco Grande (ayudante y amigo de A. Keys), el nutricionista William Connor y, sobre todo Edwin Bierman (investigador, profesor, experto en lípidos en diabetes y enfermedad cardiovascular), muy influyente y partidario de reducir las grasas y el colesterol en favor de los carbohidratos complejos. El resultado es que la Asociación Americana de Diabetólogos no recomendó restringir la cantidad de carbohidratos.
Son muchas las críticas que ha recibido el estudio:
Keys solo seleccionó al 3.9% de los hombres en su estudio para el análisis de composición de alimentos; o dicho de otra forma lo que el 96.1% de los hombres comía era desconocido.
Los datos se tomaron de manera irregular, con solo un día registrado para Estados Unidos y hasta siete días para otros países.
Algunos alimentos se analizaron antes de cocinar, otros después, y otros una mezcla de ambos.
Keys incluso tomó medidas durante el período de Cuaresma en Grecia, que era un tiempo de ayuno de todos los alimentos de origen animal, y estos hallazgos se usaron como base para la llamada «Dieta Mediterránea».
En algunos casos la investigación de los hábitos alimentarios se basó en una simple llamada telefónica preguntando por lo comido la semana anterior.
Además se critica que también utilizó sus viajes para hacer alianzas con investigadores internacionales que confirmaron su teoría. Keys utilizó la reducción de muertes por enfermedades cardíacas durante el tiempo de guerra como respaldo para su teoría, postulando que era el resultado de las reducciones de la carne. Otros investigadores,sin embargo, razonaron que el azúcar y la harina también habían sido escasos durante este tiempo; junto con el aumento en el ejercicio diario, la reducción notable de la ingesta y otros muchos factores a considerar…
Para más inri, Keys no publicó su estudio original más que en una desconocida revista holandesa (probablemente para evitar el escrutinio de sus pares); mientras en los medios prestigiosos de EEUU e Inglaterra publicaba una monografía de 211 páginas y más de 600 artículos con otros investigadores que lo apoyaban…
La posteridad ha demostrado que el estudio de Ancel Keys sobre los 7 países era manifiestamente erróneo.. Pero en su momento, estas anomalías no impidieron al senador estadounidense George McGovern publicar los «Objetivos alimentarios para Estados Unidos», basados en particular en este estudio.
En 1977, bajo la influencia de los trabajos de Ancel Keys, David Mark Hegsted llegó a ser Director del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos), y en 1977 ayudó a redactar lo que se convertirían en las directrices nutricionales del gobierno federal estadounidense.
Las recomendaciones nutricionales estadounidenses eran:
60% calorías en forma principalmente de azúcares lentos (incluida una gran proporción de cereales)
Una reducción de lípidos entre un 20% a 30%
Sin embargo, siguiendo estas directrices, la obesidad se ha disparado en todo el mundo desde finales de la década de 1970, y las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y otras enfermedades metabólicas no dejan de aumentar año tras año.
Conviene saber que en 1967, tres investigadores de Harvard, Robert McGandy, David Mark Hegsted y Federico Stare publicaron este artículo en la renombrada Revista de Medicina de Nueva Inglaterra (NEJM), que incriminaba a los ácidos grasos en la aparición de eventos cardiovasculares. En su opinión, la única forma de prevenir las enfermedades cardiovasculares era reducir el consumo de colesterol y grasas saturadas.
El único inconveniente fue que se demostró mucho más tarde que SRIF, la famosa Fundación Internacional para la Investigación del Azúcar, había pagado a estos científicos aproximadamente 6.500$ (o 48.900$ de 2016) para sacar estas conclusiones.
A continuación, vemos algunas consecuencias de que se impusiera a nivel mundial el miedo a la grasa y colesterol:
Tras la Segunda Guerra Mundial las muertes por conflictos armados e infecciones se habían reducido considerablemente; a la vez que las tasas de tabaquismo aumentaban alarmantemente (actualmente nos parece alarmante; no entonces, cuando hasta algunos médicos recomendaban a las embarazadas fumar).
La primera causa de muerte pasó a ser, muy pronto, las enfermedades cardíacas.
Entonces ocurrió un evento que propiciaría el acelerón de la tendencia que ya venía creciendo en algunos sectores médicos: en 1955 el presidente de EEUU Dwight D. Eisenhower sufrió un ataque al corazón mientras jugaba al golf. Estaba en Denver, jugando, cuando sintió lo que pensó que era una mera indigestión. Pero esa noche no podía dormir debido a un dolor severo en el pecho. Sin percatarse de que era un ataque al corazón, su médico le dio varias inyecciones de morfina y lo mandó a dormir.
Despertó a las 13h del día siguiente y le realizaron un ECG; y ahí se dieron cuenta de lo que había sufrido: un ataque al corazón.
El hombre más importante de la nación más poderosa, en plena campaña electoral, había estado a punto de morir debido a una enfermedad cardíaca, la nueva causa principal de muerte en el país. Toda la población se sensibilizó y se inició la búsqueda de la causa de tan terrible enfermedad que atacaba silenciosa y por sorpresa. Por supuesto nadie prestó atención al desmesurado tabaquismo del Presidente (de quien se decía que fumaba hasta cuatro paquetes al día).
Pero la “cabeza de turco” fue la grasa saturada; como ya hemos mencionado, por los trabajos de Nikolaj Nikolajewitsch Anitschkow, en 1913, sobre alimentar con “veneno” a los conejos. Podríamos aventurar que Nikolaj N. Anitschkow fue el precursor de las ideas y trabajos de Ancel Keys y éste de la aparición de las pirámides (des)nutricionales y la “dieta mediterránea”.
Cuando el presidente Eisenhower tuvo su ataque cardíaco, su médico personal Paul Dudley White (profesor de Harvard, fundador de la Asociación Americana del Corazón y creador del Instituto Nacional del Corazón) recurrió a la investigación de Ancel Keys como la respuesta. Keys, para entonces, ya había cultivado poderosas alianzas en el gobierno y llevado a White a viajes de investigación internacionales. Así, el día después del ataque cardíaco de Eisenhower, White realizó una conferencia de prensa anunciando al público que si querían prevenir un ataque cardíaco, necesitaban eliminar la grasa saturada y el colesterol de su dieta. Ahí se inició una gran campaña de desprestigio contra la grasa en todos los medios.
Sobre Ancel Keys podríamos decir que era dogmático, beligerante y demasiado político. Tres atributos de los que se valió para acabar con cualquier opinión diferente a la suya. Se cuenta que rompía repetidamente con las normas de la academia para intimidar a colegas disidentes y así silenciar cualquier oposición; que era arrogante y despiadado, discutidor e independiente. Obtuvo un doctorado en biología en Berkeley y otro en fisiología en el King’s College de Londres. Empezó a estudiar fisiología humana tras sentir los efectos de la altitud en su propio cuerpo; y se introdujo en la nutrición investigando el ayuno prolongado durante la Segunda Guerra Mundial. Sus
investigaciones le llevarían a crear la ración de combate del ejército de los EEUU, la “K Ration”. Luego se dedicó al estudio de las enfermedades cardíacas.
Empezaron a describirse casos de niños con una rara enfermedad genética que causaba niveles elevados de colesterol en sangre y bultos grasos debajo de la piel, y morían de ataques cardíacos. Entonces algunos investigadores relacionaron esos casos con los adultos con bultos similares y niveles elevados de colesterol en sangre, que también tenían ataques cardíacos, y concluyeron que el colesterol elevado en suero conducía a ataques cardíacos. Aunque hubo investigadores que no estuvieron de acuerdo la teoría que prevaleció fue que los bultos bajo de la piel eran de colesterol, el mismo que se encontraba en las arterias.
Y, en el contexto del ataque al corazón al Líder de la Nación, los funcionarios de salud fueron receptivos a su mensaje: dos años antes del ataque, Ancel Keys había publicado el ya comentado gráfico sobre los 7 países; que ya sabemos que entonces había sido muy criticado (entonces y ahora), mostrando el consumo promedio de grasa en varios países relacionado con la enfermedad cardíaca.
Inexplicablemente, sin embargo, pudo influir de tal manera en la Asociación Americana del Corazón, que para 1958, la Asociación Americana del Corazón, con Keys a la cabeza, lanzó el estudio de los siete países. Puede ser interesante saber que en ese momento, la Asociación Americana del Corazón estaba patrocinada por Procter and Gamble, fabricante del rentable aceite vegetal Crisco.
En 1961 apareció en la portada de la revista Time, en la que sus opiniones aparecieron prominentemente en un artículo que demonizaba la grasa saturada, llegando incluso a afirmar que el tabaquismo jugaba un papel mínimo en las enfermedades cardíacas. Irónicamente, está documentado que para 1968, el propio estudio de los siete países de Keys ya señalaba cómo las enfermedades cardiovasculares estaban realmente asociadas con el tabaquismo. Esto no se supo hasta 1980; cuando ya era tarde para absolver a la “grasa de las muertes”.
Hay que comentar el Estudio Minnesota: antes de la publicación del estudio de los siete países en 1978, se estaba llevando a cabo un gran ensayo controlado aleatorio que investigaba los efectos de reducir la grasa saturada, conocido como el Estudio Coronario de Minnesota; que involucró a más de 9,000 participantes y estaba investigando el efecto de reducir la grasa saturada en las enfermedades
cardíacas. En este estudio Keys era uno de los dos co-investigadores principales.
Sin embargo, no se encontró que la grasa saturada fuera dañina (reemplazar las grasas animales por aceite vegetal no reducía el riesgo de enfermedades cardíacas). “Curiosamente”, el estudio que terminó en 1978 no fue publicado hasta 1989; y sin el nombre de A. Keys…
Ivan Frantz, el otro co-investigador principal, confesó poco antes de morir ante el periodista científico Gary Taubes, que habían retrasado la publiación del estudio 11 años porque los resultados obtenidos habían sido decepcionantes (para sus ideas preconcevidas).
En 1999, el principal investigador italiano del estudio revisó los datos originales y encontró que la mejor asociación entre un alimento y la mortalidad coronaria era, en realidad, los dulces. Encontró un coeficiente de correlación de 0.821 (una correlación perfecta es 1.0). El análisis incluso excluyó el chocolate, los helados y los refrescos, debido a que era «demasiado problemático» recategorizar los datos
Yendo más allá, en el caso del tabaquismo la epidemiología demostró un claro resultado dependiente de la dosis: Fumar aumenta la enfermedad 30 veces. En el estudio de los 7 países de Ancel K. se encontró que la grasa saturada solo aumentaba en el doble la incidencia de la enfermedad; y sin ningún efecto dependiente de la dosis.
Pero no sólo Ancel Keys ha sido “el culpable” de la actual crisis sanitaria; y es que en la década de 1940, la Asociación Americana del Corazón (AHA) pasó de ser un grupo pequeño y sin fondos a recibir de Procter and Gamble (P&G) un premio de un millón de dólares, el equivalente a 22,4M de dólares hoy en día. Y solo 20 años después, la AHA ya era la organización sin fines de lucro más grande de EEUU., con más de 300 capítulos que recaudaban más de 30 millones de dólares anuales, de la época. Obviamente se benefició de que su fundador, el Dr. White, fuera el médico del presidente Eisenhower, que casi se muere de un infarto… En un año su recaudación había aumentado un 40%.
La AHA se centró en la dieta como la causa principal de las enfermedades cardíacas, recomendando reducir la ingesta de grasa… Hasta que en 1960 Keys y su colega el Dr. Jeremiah Stamler lograron influir tanto en la AHA que las recomendaciones dietéticas de esta institución cambiaron a recomendar reducir las grasas en general y sustituir las grasas animales por los aceites vegetales. A pesar de lo cual, se sabe que Keys no seguía sus propios consejos: comiendo huevos revueltos y tocino para el desayuno, y cenas de bistec, chuletas y asados. Y sin vergüenza ninguna, cuando se le preguntaba, él respondía: «nadie quiere vivir de papilla».
Vemos que en la “ciencia de la alimentación” han faltado científicos de verdad.
Por todo lo expuesto, parece que no hay causalidad entre el consumo de grasa saturada y la enfermedad cardiovascular; ¿la habrá entre la implantación de esta pirámide (des)nutricional y el constante auge de las enfermedades metabólicas?
Igual que los sentidos se acostumbran a un estímulo (el agua fría en la piel, el ruido, la oscuridad o la luz repentina…), las células se vuelven resistentes al estímulo de la insulina tras años de elevaciones continuas, todos los días. Eso es precisamente la diabetes tipo II: resistencia a la insulina.
Que las grasas son malas se acepta hoy en día, tras años de presión por parte de los interesados en promover dicha idea; pero antes de Ancel Keys esa era una idea contraria a la medicina y el sentido común, de aquel entonces.
Vamos a recorrer la historia reciente para comprender cómo las recomendaciones dietéticas de hace unos 75 años han causado la mayor pandemia a la que se enfrenta la humanidad: la enfermedad metabólica moderna.
EL ORIGEN DE LA MAYOR PANDEMIA DE LA HISTORIA
La enfermedad metabólica moderna se podría definir como el conjunto de síndromes y enfermedades que han aparecido en las últimas generaciones (más o menos 100 años1) y que cronifican la enfermedad y el padecimiento; obligando a los pacientes a polimedicarse durante muchos años, mientras su calidad de vida empeora. Hablamos del conocido como síndrome metabólico: hipertensión, hipercolesterolemia, diabetes, obesidad, enfermedad cardiovascular…; pero también SOP (Síndrome de Ovario Poliquístico), cáncer, Alzheimer, Parkinson y un largo etcétera de enfermedades autoinmunes y degenerativas. Enfermedades, muchas veces, cuyos primeros registros empiezan en 1901 (Alzheimer por ejemplo); en otras ocasiones son conocidas desde la antigüedad (cáncer en Roma o diabetes en Egipto) pero cuyas características han cambiado (afectando a jóvenes de diabetes II y cáncer) y sobre todo su prevalencia.
Por supuesto, son muchos los factores que pueden promover el desarrollo de estas enfermedades, pero todas comparten un nexo: son enfermedades modernas; consecuencia de hábitos modernos. Y uno de los hábitos más importantes e influyentes en la calidad de vida es la alimentación2. No es que estas enfermedades no existieran antes, pero eran muy extrañas y de hecho el hipotiroidismo de Hashimoto fue descubierto en 1912, una enfermedad autoinmune.
Antes la gente moría por razones violentas (ataques, caídas) y enfermedades agudas (infecciones) o desnutrición; hablamos del homo sapiens original, hasta el desarrollo de la agricultura. Desde la expansión de la agricultura (alimentos de subsistencia) y con el comienzo del hacinamiento, a esas causas hubo que sumar muchas más enfermedades infecciosas (famosas las diversas pestes) y degenerativas por malnutrición. El punto culmen del proceso de deterioro de la salud humana se alcanzó con la segunda revolución industrial (último cuarto del SXIX) en que el abandono de los hábitos ancestrales y el hacinamiento hicieron aparecer las, aún temidas, enfermedades infecciosas como tos ferina, sarampión, tuberculosis, etc.
Desde finales del SXIX ya surgirían recomendaciones de diversos entes oficiales a lo largo del mundo; con poca o nula influencia. No sería hasta después de la Segunda Guerra Mundial que las recomendaciones dietéticas ganarían realmente fuerza; con muchos estudios que ya en los años 50 y siguientes comenzaron a desarrollarse; algunos “ad hoc” para sostener las recomendaciones, no para descubrir qué recomendar, una importante diferencia. La primera pirámide nutricional se le atribuye históricamente a Anna-Britt Agnasäter (Fig. 1). Fue desarrollada en los años 70 debido a una grave crisis económica; y el gobierno sueco buscaba una guía para su población que respondiera a ciertos criterios fundamentales para su elaboración, como es la precariasituación económica de la población a la que va dirigida y el aporte de energía. El problema de esta pirámide fue que se dejaron de lado aspectos nutricionales clave, y colocaron en la base a los cereales y lácteos por su bajo precio y el gran aporte de energía; lo que se conocen como alimentos de subsistencia.
Podemos ver claramente como la primera pirámide nutricional de la historia carecía de objetivos nutricionales y de salud; y “de tal palo, tal astilla”: las siguientes seguirían el ejemplo de esta primera.
A partir de este primer intento, se han elaborado numerosas pirámides siendo una de las más famosas y recomendadas la de la dieta mediterránea, desarrollada a partir del estudio Predimed (Fig. 2).
Figura 2. Pirámide nutricional de Predimed.
Pero antes de ésta tenemos que pasar por EEUU y la primera pirámide que se recomendó seguir oficialmente; que contrariamente a lo que podríamos pensar, no se debe a un grupo de dietistas y nutricionistas expertos, sino a los intereses del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y otros lobbys.
En 1943 y durante la gran guerra, en los EEUU se implantó la recomendación de “Los 7 básicos”. Curiosamente parece mejor que cualquier otra recomendación dietética desde entonces…
De 1956 a 1992 las recomendaciones se basaron en cuatro grupos: leche, carne, fruta y vegetales, pan y cereales.
En 1992 se publicaba la famosa pirámide nutricional del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). Sorprende especialmente, cómo se pasó a recomendar entre 6 y 11 raciones de pan/cereales/galletas.
La primera pirámide propuesta por el grupo de trabajo, presentada ante los órganos internos que debían publicarla, fue rápidamente modificada tras la presión de los lobbys de la industria azucarera, entre otros. Quedando como oficial la que se ve a continuación:
Según Luise Light, persona responsable del equipo multidisciplinar que trabajó para el USDA durante el tiempo en que se desarrolló la pirámide, los cambios impuestos en su trabajo se debieron a la interferencia de los gigantes de la industria alimentaria. Según ella la pirámide se «vendió al mejor postor».
«Cuando nuestra versión de la Guía de Alimentos regresó “revisada”, nos sorprendió descubrir que era muy diferente de la que habíamos desarrollado. Como descubrí más tarde, los cambios al por mayor hechos a la guía por la Oficina del Secretario de Agricultura se calcularon para ganar la aceptación de la industria alimentaria. Por ejemplo, la oficina del Secretario de Agricultura alteró la redacción para enfatizar los alimentos procesados en lugar de los alimentos frescos y de la tierra, para minimizar las carnes magras y las opciones lácteas bajas en grasa porque las entidades de carne y leche creían que perjudicaría las ventas de productos con grasa entera. También aumentó enormemente las porciones de trigo y otros granos para hacer felices a los productores de trigo. Las asociaciones de la carne tuvieron la última palabra sobre el color de la directriz de grasas saturadas/colesterol que cambió de rojo a púrpura porque los productores de carne estaban preocupados de que el uso del rojo para llamarle a las grasas «malas» estuviera relacionado con la carne roja en la mente de los consumidores.»
«Donde nosotros, los nutricionistas del USDA, pedimos una base de 5-9 porciones de frutas y verduras frescas al día, fue reemplazada por una miserable 2-3 porciones (cambiada a 5-7 porciones un par de años más tarde debido a una anti campaña de cáncer por otra agencia gubernamental, el Instituto Nacional del Cáncer, obligó al USDA a adoptar el estándar más alto).»
«Nuestra recomendación de 3-4 porciones diarias de panes y cereales integrales fue cambiada a 6-11 porciones que forman la base de la Pirámide Alimenticia como una concesión a las industrias procesadoras de trigo y maíz. Además, mi grupo de nutricionistas había colocado productos horneados hechos con harina blanca, incluidas galletas saladas, dulces y otros alimentos bajos en nutrientes cargados de azúcares y grasas, en la cima de la pirámide, recomendando que se comieran con moderación. Para nuestra sorpresa, en la Guía de Alimentos «revisada», ahora se hicieron parte de la base de la Pirámide. Y, en un asalto más a la lógica de la dieta, se hicieron cambios en la redacción de las pautas dietéticas de «comer menos» a «evitar el exceso», dando un pase libre a los intereses de la industria de alimentos procesados al no limitar estos alimentos “divertidos” (comida chatarra) altamente rentable que por supuesto podrían afectar las utilidades de las compañías de alimentos.»
Las estimaciones paleontológicas sitúan la aparición del homo sapiens como pronto hace 200.000 años, algunas estimaciones pueden llegar a los 300.000. Los últimos 100 años representan el 0,05% de dicho periodo.↩︎
Hay personas con un título universitario y una especialización médica que se atreven a afirmar que la alimentación no influye en nada; las mismas que recetan medicamentos que se absorben en el mismo tracto digestivo dónde se absorben los nutrientes. Creo que es fácil entender que igual que el medicamento se absorbe y hará su efecto, los nutrientes o los tóxicos, serán absorbidos y empleados por el cuerpo para favorecer la salud o la enfermedad…↩︎
A continuación se reproduce el artículo “La pirámide nutricional: historia de una mentira”, por su claridad e interesante información aportadas.
<<A finales de los años 70 el departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA) encargó un comité científico para construir una pirámide alimentaria que sirviera como guía de alimentación de la población. La Dra Luise Light, de la Universidad de Nueva York, fue la elegida para su desarrollo. La pirámide se convirtió en el punto de referencia de la enseñanza universitaria de médicos y nutricionistas. La propia autora expuso de primera mano el desarrollo de los acontecimientos, que las más honrosas instituciones universitarias y científicas nunca han querido contar.
Tras revisar toda la epidemiología disponible, la Dra Luise Light remitió su propuesta a la USDA. Se trataba de una pirámide de alimentación razonable y saludable, formada en su base por verduras y hortalizas (5-9 servicios). Se incluían además frutos secos, huevos, pescado, legumbres y carne. La presencia de cereales estaba alejada de la base con una ración moderada de hasta 4 servicios, y se hacía la advertencia explícita de que los cereales no debían ser refinados, sino que debían ser siempre integrales, y los azúcares debían limitarse a menos del 10% del total. Los lácteos serían recomendados igualmente en moderación (2 o 3 servicios). La grasa en cambio formaba el 30% del total calórico, recomendándose principalmente aceite de oliva, pudiendo usarse otros aceites vegetales siempre que fueran prensados en frío y no refinados. La pirámide de alimentación propuesta por Light estaba basada en estudios que mostraban una reducción en el riesgo cardiovascular, diabetes, obesidad, cáncer y otras enfermedades de alta prevalencia, conteniendo en su mayor parte alimentos frescos y nutritivos. Pero resulta que ni el gobierno subvencionaba cultivos de alimentos frescos y nutritivos, ni la industria alimentaria vende precisamente ese tipo de alimentos…
La pirámide propuesta fue remitida a la USDA, junto con un análisis económico del precio de la cesta de la compra y del impacto en el bolsillo de los ciudadanos, calculado para ser asumible. Pero había otros intereses por encima la salud de la población. El propio gobierno destinaba miles de millones a la subvención de los mismos productos agrarios que acaban en refinados de harina y aceite, materia prima fundamental con la que la industria alimentaria americana inundaba los estantes de los supermercados del mundo entero. Es decir, el propio gobierno tenía interés en la producción masiva de cereal para su exportación con la que controlaban el mercado global, y en proteger la expansión de sus corporaciones alimentarias en el mundo. Adicionalmente, querían disimular la fuerte subida del precio de los alimentos incentivando el consumo de alimentos baratos basados en harina para disminuir el precio de la cesta de la compra. El resultado fue que la USDA rehizo la pirámide que había enviado Light. Los 2 o 3 servicios de cereales integrales fueron subidos a una recomendación de 6-11, eliminando adicionalmente la mención de que debían ser cereales integrales. Las grasas pasaron a ser algo a evitar, residual en la ingesta energética, bajo la advertencia “usar moderadamente”. Con la nueva pirámide, la base de toda alimentación saludable pasa a ser la harina refinada. En cambio, había que tener cuidado de «usar moderadamente» el aceite de oliva. Todo con el aval de «la ciencia». Los alimentos proteicos bajaron a 2-3 servicios, mientras que los lácteos pasaron a 3-4. Light advirtió que estas modificaciones conllevarían un aumento de enfermedades graves en la población. Según sus propias palabras, nadie necesitaba comer tanto pan blanco, cereales de desayuno o pasta, y estos alimentos vacíos desplazarían otros alimentos más nutritivos de la dieta.
El gobierno trataba de justificarse alegando que las frutas y verduras eran más caras que los alimentos basados en harinas refinadas. Este argumento era particularmente capcioso, debido a que los precios los controla precisamente el gobierno subvencionando los productos agrarios que le interesa producir. Pero es aún más deshonesto y malintencionado al no tener en cuenta los costes sanitarios de las enfermedades producidas. Las décadas de la pirámide nutricional coinciden con cifras exponenciales de diabetes y obesidad, las cuales se doblaban y triplicaban en todo el mundo, en paralelo a las ventas de insulina y fármacos para el colesterol. Se llenaban los supermercados de alimentos basura, más baratos, mientras se hablaba de las «decisiones libres» del consumidor.
La industria alimentaria estampaba una foto de la pirámide en cada producto de bollería y en cada bolsa de patatas fritas. Las asociaciones de pediatras estampaban sellos y avales en productos procesados infantiles a cambio de dinero de la industria. Las universidades impartían la pirámide en la facultad de medicina y nutrición, ocultando a los alumnos el origen de la misma. Médicos y nutricionistas no hacían ninguna pregunta. La medicina asistía a un incremento exponencial de prescripciones de nuevos productos farmacológicos destinados al «control glucémico», de consumo vitalicio, alto coste, pobre evidencia, y recetados bajo razonamientos falaces de variaciones de marcadores subrogados, y no de reducciones de complicaciones y mortalidad por todas las causas. La salud de millones de personas fue dañada de forma calculada, coincidiendo una vez más con el beneficio económico de «los expertos» que establecían las recomendaciones. Hablaría del grave problema existente respecto a la impunidad legal de las «autoridades científicas», de la problemática en torno al concepto de crimen, y de Foucault. Si le importara a alguien.
«Las guías dietéticas han sido descaradamente manipuladas para beneficiar las ventas de productos agrícolas». Luise Light. >>
Incluso si somos escépticos sobre el testimonio de Luise y otras personas involucradas en el proceso de la pirámide alimenticia, el USDA ciertamente ha tomado muchas decisiones cuestionables con respecto a las recomendaciones nutricionales. Así, cuando la pirámide fue revisada en 1995, y los profesionales que iban a publicar las modificaciones estaban bajo presión para alterar la redacción de la pirámide y decir «come menos sal y azúcar», las presiones desde el lobby azucarero triunfaron y se aconsejó que las personas comieran menos sal, pero, simplemente, que «moderaran» su consumo de azúcar. Y es que el lobby del azúcar tiene un gran poder en EEUU desde hace casi un siglo.
Vemos que la historia de la pirámide alimentaria es la historia de los intereses de algunos grupos de presión, nada interesados por tu salud.
Blanca, barata y mortalmente dulce
Todo empezó en 1943, cuando los productores y refinadores de azúcar crearon la Fundación para la Investigación sobre el Azúcar rebautizada a Asociación del Azúcar, en 1947; y que contaba con su propio departamento de relaciones públicas, el «Sugar Information Inc», creado en 1949.
El objetivo de esta asociación era proteger los intereses de la industria azucarera frente a las primeras investigaciones científicas sobre los efectos del azúcar en el organismo, que concluían que probablemente era peligroso.
LA BATALLA CONTRA LOS EDULCORANTES
Una de las primeras victorias del lobby del azúcar fue que se prohibiera en EEUU el ciclamato en 1970 por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).
El ciclamato es un edulcorante entre 30 y 40 veces más dulce que el azúcar, pero mucho más barato. Y entre 1963 y 1968, los refrescos «dietéticos», algunos de los cuales contenían ciclamato, se hicieron cada vez más populares, poniendo en jaque a la industria azucarera.
En su guerra contra los edulcorantes, la industria azucarera gastó 600.000 dólares (6 millones de dólares en la actualidad) para denunciar los efectos negativos de los edulcorantes sintéticos. La operación fue un éxito para la Asociación del Azúcar, ya que el ciclamato fue prohibido por la FDA.
LA RELACIÓN ENTRE AZÚCAR Y ENFERMEDADES
En Israel, Aharon Cohen especialista en diabetes, descubrió que de 5.000 inmigrantes procedentes de Yemen en 1949, sólo había 3 casos de diabetes. Sin embargo, entre los yemeníes que llegaron unos 20 años antes, la incidencia de la diabetes era casi 50 veces superior. Cohen concluyó que el consumo mucho mayor de azúcar entre los que ya se habían establecido en Israel fue el factor crítico responsable de la diferencia en los niveles de esta enfermedad. Y no sólo eso: encontró que el consumo elevado de azúcar se correlacionaba también con hipertensión, hipercolesterolemia y enfermedad coronaria.
Otros científicos llegarían a conclusiones epidemiológicas y estadísticas similares.
George Campbell, físico sudafricano a cargo de una clínica especializada en el tratamiento de la diabetes en Durban descubrió que las cardiopatías coronarias, la hipertensión y las enfermedades de la vesícula biliar eran muy comunes en la población blanca local, pero prácticamente inexistente entre los zulúes que vivían en zonas rurales. En 1956, voló a Filadelfia, donde ejerció durante un año y descubrió que enfermedades en las poblaciones negras locales eran prácticamente idénticas a las observadas entre los blancos en Sudáfrica; y esto descartó cualquier factor genético.
Por último, el profesor John Yudkin de la Universidad Queen Elizabeth College, culpó al azúcar de la aparición de enfermedades cardiovasculares en su libro Pura, blanca y mortal; como era de esperar la industria azucarera se enfureció por ello; e incluso el propio Ancel Keys denigraría personalmente a Yudkin por sus teorías contrarias a las suyas.
En 1972, con la publicación de su libro Pure, White and Deadly, John Yudkin se convirtió en el primer científico en culpar al azúcar en lugar de a la grasa como una de las principales amenazas para nuestra salud. Su libro contradecía el discurso dominante encabezado por Ancel Keys y provocó fuertes reacciones y críticas; tanto de la industria alimentaria -encabezada por el lobby azucarero- como de la comunidad investigadora (subvencionada por el lobby). Su estudio fue ridiculizado y su reputación destruida, con el resultado de que durante mucho tiempo el libro fue casi imposible de encontrar, hasta que un tal Robert Lustig, pediatra y endocrinólogo de la Universidad de California, actualizó sus tesis.
En los años 70, la relación entre la diabetes de tipo 2 y el consumo excesivo de azúcar empezaba a ser evidente. Las investigaciones llevadas a cabo por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos demostraron que el exceso de azúcar provocaba un fuerte aumento de la enfermedad, mientras que la escasez de azúcar se correlacionaba con una disminución.
La Food and Drug Administration (FDA) sugirió que un consumo superior a 35 kg por persona y año en Estados Unidos (actualmente se consumen alrededor de 40-45kg/persona/año) era suficiente para desencadenar una epidemia de diabetes.
Ante tal panorama la Fundación Internacional para la Investigación sobre el Azúcar (ISRF) se reúne de urgencia en 1975 en Montreal; y John Tatem Jr, Presidente de la ISRF, dijo a las principales figuras de la industria en ese momento, «Caen las ventas debido a la relación entre el azúcar y determinadas enfermedades”.
Empezó entonces una de las campañas de presión más amplias de la historia y la falsificación de cientos de estudios científicos. El objetivo era encontrar a alguien a quien culpar de las enfermedades modernas: este culpable sería la grasa, un alimento que hizo posible la supervivencia y evolución del homínido al homo sapiens actual…
Entre 1975 y 1980, según las notas internas hechas públicas, el ISRF dedicó unos 655.000 dólares (más de 4M$ actuales) a financiar estudios destinados a «garantizar que la investigación siga siendo un apoyo esencial para la defensa de la industria». Gracias a la potente financiación que destinaron a este fin, cada propuesta de estudio era examinada por comités formados por personas cercanas al sector, incluidos representantes de empresas relacionadas con el azúcar como Coca-Cola o los chocolates Hershey’s.
El dinero que se empleó en estudios favorables al azúcar, logró que algunos incluso llegaran a demostrar su valor terapéutico en el tratamiento de la depresión, para bajar de peso o controlar el apetito.
El objetivo era «demostrar que el azúcar es inofensivo». Para lograrlo, el ISRF creó un comité financiado con 60.000 dólares anuales (actualmente unos 300.000 dólares), compuesto por médicos y dentistas, responsable de defender la idea de que el azúcar tiene su lugar en una dieta sana.
EL LIBRO BLANCO DE LA INDUSTRIA AZUCARERA
En 1975, el lobby del azúcar publicó un libro blanco titulado «El papel del azúcar en la dieta moderna”; para combatir lo que John Tatem Jr – el Presidente del ISRF – llamó «los enemigos del azúcar”.
Para popularizar sus argumentos, los grupos de presión enviaron a la primera línea mediática a Federico Stare (uno de los investigadores que culparon a las grasas de las enfermedades provocadas por el azúcar). La Asociación del Azúcar informa de que Stare se encargó de promocionar el azúcar en programas de televisión y en más de 200 emisoras de radio.
El libro blanco fue respaldado por la FDA (Food and Drug Administration), cuyo Presidente en aquel momento, George Irving, era antiguo miembro del Consejo Consultivo de la Industria Azucarera; y por dos años fue director científico de la Fundación Internacional para la Investigación sobre el Azúcar (ISRF).
Y aunque los conflictos de intereses de Stare fueron revelados en un informe de 1976 del Centro para la Ciencia titulado «Profesores pillados in fraganti”. La apisonadora mediática ya estaba rodando y se declaró a la grasa el enemigo público (internacional) Nº1.
EL AZÚCAR RECONOCIDO COMO «SEGURO”
La administración del Presidente Nixon pidió a la FDA estudiar si el azúcar era segura. Para ello, se recurrió a los once miembros de la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental. Y sin embargo, la misión fue dirigida por el ya mencionado George Irving; con claros conflictos de intereses o al menos una trayectoria profesional suficiente para haberse abstenido.
El Dr. George W. Irving en el Consejo Asesor Científico de la Sugar Research Foundation, julio de 1967. Se le puede reconocer fácilmente en otra foto anterior.
Los documentos internos también muestran que otro miembro del comité, Samuel Fomon, había recibido financiación de la industria azucarera durante los tres años anteriores.
Además de estos conflictos de intereses, los estudios realizados presentan numerosas incompatibilidades:
Las principales consideraciones del comité fueron sobre el propio libro blanco de la controvertida asociación del azúcar y otras obras de los mismos autores; no sobre estudios independientes..
En el capítulo dedicado a las cardiopatías: 11 de los 14 estudios presentaban un conflicto de intereses vinculado a la industria azucarera.
Otros cinco estudios fueron redactados por Francisco Grande, amigo íntimo de Ancel Keys (defensor de cambiar las grasas naturales por artificiales y por carbohidratos) y firmó tres Edward Bierman; un reconocido “científico antigrasa”.
En enero de 1967, el comité publicó sus conclusiones:
El azúcar no es un riesgo para el público en general
La relación con las enfermedades cardiovasculares es incierta
La relación con la diabetes es indirecta
Se aceptaba que el azúcar contribuía probablemente al desarrollo de la caries dental
Pero no importa; porque incluso en lo que respecta al sector de los dentistas, la industria azucarera también ha extendido sus tentáculos y el Instituto Nacional de Investigación Dental en vez de recomendar no comer azúcar, propone tratamientos alternativos para la caries (cepillado, flúor, colutorios, limpiezas dentales, etc).
Las conclusiones del informe se dieron a conocer en los medios de comunicación y se propagaron “a los cuatro vientos”; mientras que el USDA, Departamento de Agricultura de Estados Unidos, publicó sus recomendaciones nutricionales oficiales basadas en un análisis escrito por Bierman, muy cercano a Ancel Keys. No obstante, recomendaron evitar el exceso de azúcar, sin entrar en más detalles.
Especialmente desde los años 80, los estadounidenses redujeron la proporción de grasa en su dieta y empezaron a consumir muchos más hidratos de carbono en su lugar; algo que nunca había sucedido en la historia de la evolución del homo sapiens. Desde el año 2000, los hidratos de carbono representan más del 50% de la ingesta alimentaria; en España la recomendación dietética oficial es que hasta el 60% de las calorías dietéticas procedan de los carbohidratos.
Si se estudia la evolución de la obesidad en Estados Unidos y el mundo se observa la clara correlación con el aumento del consumo de carbohidratos en general y del azúcar en concreto. Se observa una correlación clara entre la curva de la obesidad en Estados Unidos y la del consumo de hidratos de carbono.
EL LOBBY DEL AZÚCAR HOY
Los autores de las recomendaciones oficiales de 2010 del USDA citan dos notas que “demuestran” que los refrescos azucarados no causan obesidad en los seres humanos.
El primero fue escrito por Sigrid Gibson, consultora en nutrición entre cuyos clientes se encuentra la Oficina del Azúcar (Sugar Bureau), el equivalente británico de la Asociación del Azúcar y la Organización Mundial de Investigación sobre el Azúcarque (antiguo ISRF). El segundo memorándum estaba firmado por Carrie Ruxton, que había dirigido la división de investigación del Oficina del Azúcar de 1995 a 2000.
Vemos que las investigaciones que afectan a la salud de los ciudadanos siguen en manos de los que fabrican los productos que se venden a esos ciudadanos…
La Sugar Bureau es una organización británica financiada por la industria azucarera, creada en 1964 para mejorar «el conocimiento y la comprensión de la contribución del azúcar y otros carbohidratos a una dieta sana y equilibrada».
En 2003, la OMS intentó emitir una nueva recomendación, afirmando que los azúcares añadidos no deben representar más de 10% de las calorías absorbidas. Esto es 40% menos de lo que se cree que consume la media de los estadounidenses. A consecuencia de esta recomendación, el entonces Presidente de la Asociación del Azúcar, Andrew Briscoe escribió al Director de la OMS para advertirle de que «animaría al Congreso estadounidense a cuestionar la financiación futura» de la OMS. Así mismo, los senadores Larry Craig y John Breaux, copresidentes del Comité de Edulcorantes del Senado, escribieron al Secretario de Estado de Sanidad, Tommy Thompson, con el fin de impedir que el informe de la OMS se convirtiera en la posición oficial.
De todas formas, el informe de la OMS no influyó en las recomendaciones dietéticas estadounidenses de 2004.
Andrew Briscoe
La industria con todo su poder no permitió que el azúcar y cualquiera de sus versiones (lácteos, cereales, legumbres…) sucumbiera ante la evidencia científica; y “repitiendo las mentiras más de mil veces” lograron que al final la mala de la película fuera la grasa, un nutriente esencial para el ser humano.
Además para terminar de rematar a la grasa, en pro del azúcar, un famoso nutricionista estaba a punto de facilitarles la tarea, al señalar un culpable ideal relacionado con las enfermedades cardiovasculares: Ancel Keys y su estudio de los 7 países.
Y así se explica, al menos en parte, el diseño de la pirámide nutricional estadounidense; y basadas en ella, todas las demás.
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